#昕叔美食教程#古法鱼露#
鱼露的历史非常悠久。最早的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。潮汕人也将这种鱼汁称为“醢汁”，将腌制的海产品称为“咸醢”。如清光绪《揭阳县正续志》记载说：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”这里“醢”是指用鱼（虾）肉制成的酱料，与上古的字义完全相同。
潮汕是鱼露的原产地之一。潮汕人还将鱼露称为“腥汤”，旧时主妇常让儿童拿碗或旧瓶到市场杂咸铺打腥汤，也有小贩推车沿街叫卖。亚洲很多国家和地区对鱼露或鱼酱也有不同的叫法，如越南有“纽库曼”（nuoccham）、泰国有“侬摩拉”（Nam Pla）、马来西亚有“菩杜”（Budu）和“马拉盏”（belancan）、福建则有虾油等。
鱼露究竟是中国广东福建沿海地区传到东南亚一带的，还是东南亚传入的，已经不可考究，泰国鱼露市面上最多，偏淡，越南鱼露偏浓偏腥。
鱼露这东西，不喜欢的人一句斥之太腥，爱上了，一日不可少。
昕叔身为潮汕人，自然最爱的还是家乡的味道，视本地产的鱼露为佳，但现代快速制法出来的鱼露，根本没有小时候的味道，只咸，不鲜。慢慢的也就放弃了鱼露这种调料，直到几年前，昕叔的土豪亲戚突发奇想，要搞些鱼露自己吃，当然有钱任性的土豪是说做就做，就在自家的海边地搞了一小片鱼露作坊，请了老师傅以最传统的天然发酵法制作古法鱼露。经过两年多的漫长等待。。。哈哈哈，只取头汤的古法鱼露终于出来了。
昕叔当然是第一批拿到古法鱼露的人，到手后迅速做了几道菜试味，最简单的清炒芥蓝，放入鱼露之后，立刻变得鲜美无比，完全无愧于“厚朥热火香腥汤”这句潮汕古谚语。
之前有小伙伴要求我把鱼露的制法PO出来，虽然说在家不太可能这样折腾，但，如你所愿，制法就在下面，至于你自己能不能折腾，就不是我的事情啦。
1. 盐腌：新鲜鱼虾加天然海盐，按鱼三盐一的比例，趁鲜腌渍；
2. 发酵：天然发酵，将盐腌后的鱼虾阴凉处存放两年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；
3. 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；
4. 过滤：用细密的纱布覆盖大口的容器，取成熟的鱼渣放纱布上慢慢滴取，所得的汤汁就是头汤古法鱼露啦。